W głowie szefa kuchni: sezon 2

Wszystkie serie "Mind of a chef" warto obejrzeć. Bezsprzecznie. Ale drugi sezon jest mi niezwykle bliski, występuje w nim moja druga ulubiona bohaterka. Drugi sezon podzielono pomiędzy dwoje niezwykle utalentowanych szefów kuchni, Seana Brocka i April Bloomfield. 

Sean Brock to człowiek amerykańskiego Południa, nic dziwnego, że swoją książkę zatytułował "Heritage" ("Dziedzictwo"), bo południowe Stany to niewątpliwie region, który ukształtował go kulinarnie i w którego obrębie nadal działa. To skoncentrowanie na kuchni regionalnej, ale jednocześnie niezwykle różnorodniej jest niesamowicie inspirujące z perspektywy polskiego widza, jako że regionalność kuchni polskiej to zjawisko nad którym rodzimi szefowie kuchni dopiero zaczynają się pochylać. 

Wracając do Brocka kultura kulinarna Południowych Stanów Ameryki wydała mi się niemal egzotyczna i bliska jednocześnie. Uwielbienie kiszonek, pasteryzowanych warzyw, wędzonych mięs, przyprawianie przydrożnymi przyprawami, maksymalne wykorzystanie darów przyrody. Na przykład okra, czy w Polsce można ją gdzieś kupić? Ktoś wie? Sam Brock mówi, że cześć Wirginii, z której pochodzi, region Appalachów ma swój własny unikalny głos; który można usłyszeć w jedzeniu, sztuce, muzyce i opowieściach. Ludzie Południa przez stulecia żyli głównie "z ziemi". Brock podkreśla, że jeśli wyrasta się wśród ludzi, którzy podchodzą do jedzenia z szacunkiem staje się to częścią naszego DNA. 

Odcinki podzielono tematycznie. Drugi odcinek - nasiona szczególnie przypadł mi do gustu. Brock podchodzi do nasion z wielkim szacunkiem. Zwraca uwagę na szkodliwy trend modyfikowani i uprzemysławiania gatunków zbóż, którego konsekwencją jest znikanie starożytnych gatunków takich jak np. farro (na szczęście dzięki szeroko zakrojonej akcji kucharzy i producentów i modzie na ekologiczne produkty zagrożenie zostało zażegnane). Autorzy pokazują, w jaki sposób konkretne gatunki stanowiące dzisiaj podstawę kuchni południa przywędrowały na stoły, przywiezione na niewolniczych statkach, czy poprzez propagowanie konkretnego gatunku (świetna anegdota o gatunku arbuza wyhodowanego przez Bradforda). Część poświęconą Berockowi kończą odcinek, w którym gotuje z matką i odcinek o Afryce i afrykańskich korzeniach kuchni Południa. 

Brock zapisał w swojej książce kucharskiej swoje manifesto - warto zacytować kilka punktów: 

- Gotuj z duszą, ale najpierw poznaj swoją duszą. 

- Słuchaj swojego języka, jest mądry.

- Gotuj codziennie jakbyś gotował dla swojej babci, a jeśli twoja babcia żyje, gotują z nią jak najczęściej i zapisuj wszystko. 

- Kto umierając, będzie miał największą spiżarnię, wygrywa. :)

Bohaterką drugiej części sezonu jest April Bloomfield, szefowa kuchni nowojorskiej restauracji "The Spotted Pig". April to weteranka wielu kuchni, która karierę zaczynałą w kultowej londyńskiej River Cafe pod okiem Ruth Rogers i Rose Grey. W pierwszym odcinku Bloomfield wraca do kuchni, w której kiedyś pracowała - legendarnej River Cafe (zaczynał w niej także Jamie Oliver i Hugh Fearnley-Whittingstal) i razem z Ruth Rogers przygotowuje makaron ze świeżymi orzechami włoskimi (wspaniały). Bloomfield podkreśla, że czasami najprostsze rzeczy mogą cię zachwycić. 

Niezwykle istotnym elementem kształtującym styl brytyjskiej szefowej kuchni były kuchnie, które ją ukształtowały. Zaczęła w Londynie, w momencie kiedy londyńska scena kulinarna budziła się do życia. Cały odcinek poświęcono curry, a gościem specjalnym była Madhur Jaffrey - instytucja w przekazywaniu wiedzy o kuchni indyjskiej na zachodzie. Madhur podkreśla, że o przypraach należy myśleć jak o kolorach. Kucharze to malarze, mieszają, dopasowują, tu ciemniejszy kolor, tu jaśniejszy, jakby tworzyli obraz. April opowiada także o kuchni włoskiej gotując razem z legendarną Marcelą Hazan. Zrobiłam gnudi, które April przygotowuje dla Marcelli i muszę powiedzieć, ze nie jest to danie dla początkujących. Sos z palonego masła jest niesamowity.

April Bloomfield napisała dwie książki - "The girl and her pig" i "The girl and her greens". Obie świetne. W pierwszej autorka opowiada historię swojego życia posługując się potrawami. W książce można znaleźć mnóstwo przepisów mięsnych oddających filozofię Bloomfield szacunku dla całego zwierzęcia (vide sałatka z uchem świni). Druga to pochwała warzyw w całej ich chwale ukazująca wielkość tej niepozornej, ale niesamowicie kreatywnej szefowej kuchni.