Podstawowe sosy - Sos holenderski

Wiosna to sezon na szparagi. A do szparagów, ugotowanych na parze (ok. 5 minut) albo we wrzącej wodzie, nie ma lepszego sosu niż sos holenderski. Jeden z pięciu podstawowych sosów, które należy bezwzględnie znać.  Angielska nazwa na podstawowe sosy podoba mi się zdecydowanie bardziej "mother sauces" (sosy matki), są podstawą do eksperymentów i tworzenia sosów "córek". 

Podstawowe sosy to:

- sos beszamelowy - sos na bazie zasmażki i mleka, doprawiony gałką muszkatołowa, obowiązkowy w lasagne i innych zapiekankach,

- sos demi-glace - bardzo gęsty, mocno zredukowany bulion z pieczonych kości,

- sos pomidorowy - pomidory, cebula i czosnek to baza najpopularniejszego sosu na świecie,

- sos Veloute - jasny sos na bazie wywaru i zasmażki. 

Będę stopniowo poświęcać wpisy kolejnym sosom. Tymczasem sos holenderski, mój ulubiony.  Sos składający się z żółtek, masła (część szefów kuchni uważa, że grzechem jest używać masła innego niż sklarowane) oraz kwasu (soku z cytryny lub octu). Sos powstaje podobnie jak majonez podczas emulsyfikacji. Eksperymentowanie z tym sosem rozpoczęłam od przepisu Julii Child. Julia podaje kilka przepisów na sos holenderski, ten wydał mi się prosty. Zmieniłam go trochę, żeby łatwo było go zmniejszyć o połowę. 

Sos holenderski Julii Child

3 żółtka ubić w rondelku na pianę koloru cytrynowego. Dodać sporą szczyptę soli, 1 łyżkę soku z cytryny, 1 łyżkę wody oraz 1 łyżkę zimnego masła. Połączyć składniki. Przełożyć na średni gaz/ogień/temperaturę, ubijać aż masa zacznie przywierać do trzepaczki, i będzie wyraźnie widać spód rondelka. Zdjąć z ognia, wbić 1 łyżkę zimnego masła. Dodawać stopniowo 200 g gorącego, roztopionego masła. Sos doprawić do smaku solą i sokiem z cytryny. 

Warto obejrzeć odcinek Francuskiego szefa kuchni, w którym Julia podaje inną wersję przepisu na sos holenderski oraz przepis na sos berneński. 

W tym wideo autor przedstawia bardzo prosty przepis na sos holenderski w blenderze i jajka po benedyktyńsku. 

Nigella Lawson w swojej pierwszej książce podaje przepis na bardzo prosty sos holenderski. Nigella ubija 3 żółtka w misce nad garnkiem z wodą, aż do zagotowania, następnie dodaje 200g masła pokrojonego w kostkę po 1 kostce, po wkręceniu całego masła dodać sól do smaku oraz sok z 1/2-1 cytryny. 

Sposoby na uratowanie sosu holenderskiego:

1. jeśli się zważy (zazwyczaj z powodu zbyt mocnego podgrzania masła), należy wrzucić do sosu kostkę lodu i szybko mieszać, aż się stopi, a sos uzyska gładką konsystencję. 

2. inny sposób na zważony sos (wg Julii) - należy ubić niewielką ilość sosu z kilkoma łyżkami soku z cytryny, aż stanie się gładki, a następnie dodawać resztę popsutego sosu. 

3. jeśli stworzą się w nim grudki, jajko się podsmaży (zwykle z powodu zbyt wysokiej temperatury), sos należy przetrzeć przez sitko, dodać drobno posiekane jajko na twardo, kapary i natkę pietruszki i otrzymamy zmieniony, ale bardzo smaczny sos. 

Mówi się, że sos holenderski powinno się spożywać od razu po przygotowaniu, ale to dosyć nie praktyczne. Można utrzymywać jego temperaturę trzymając je na parze, aż do przybycia gości. Julia poleca, żeby do ostudzonego sosu przed podaniem dodać niewielką ilość gorącego masła, a sos wróci do pierwotnej konsystencji. Inny sposób polecany przez Julię Child to dodanie do sosu niewielkiej ilości gorącej wody. Sos można przechowywać w lodówce przez dwa dni lub mrozić. Sos można użyć do wzbogacenia innych sosów, takich jak Veloute albo beszamel. 

Sos holenderski smakuje wspaniale z wyżej wspomnianymi szparagami, karczochami, na jajku po benedyktyńsku (tost, jajko w koszulce i sos holenderski), z jajkami w koszulkach z młodymi pieczonymi albo gotowanymi ziemniakami, w sałatce ziemniaczanej zamiast majonezu. 

Odmiany sosu holenderskiego:

1. sos muślinowy (ze śmietaną), do sosu podstawowego (wersji z 3 żółtek) dodać 100 ml ubitej śmietany kremówki. Jego konsystencja jest zdecydowanie delikatniejsza, niż klasyczne

2. sos maltański (z sokiem pomarańczowym) - to moja ulubiona odmiana sosu holenderskiego.

3. sos berneński (z estragonem). 

P.S. W jednym ze starych numerów "Kuchni" znalazłam przepis na sos maltański z czerwonymi pomarańczami, do wypróbowania w zimie. Sok z 2 pomarańczy czerwonych zredukować do 1/3 objętości, zmieszać z sosem holenderskim. Cienko obraną skórkę z 1/2 pomarańczy pokroić w paseczki, blanszować i dodać do sosu z dodatkową łyżką soku z pomarańczy.