Palone masło i sernik

Cena masła podrożała. Można przeczytać o sztucznym opróżnianiu rynku przez wielkie koncerny, braku mleka, czy nieobniżaniu liczby produktów eksportowanych. A może powód jest prozaiczny, w polskim internecie sernik z palonym masłem stał się tak niebywale popularny, że produkt zaczął znikać z półek sklepowych :)

Żarty, żartami, a warto napisać kilka słów o genezie przepisu. W drugim numerze KUKBUKA ukazał się przepis na sernik zaraz przed świętami Wielkanocnymi, raptem kilka składników, więc trudno było się oprzeć i nie zrobić. Autorką przepisu jest Monika Walecka z bloga Gotuje, bo lubi. Autorkę warto obserwować, bo to jeden z najoryginalniejszych głosów na polskiej scenie kulinarnej, a nie jest tutaj o oryginalność łatwo. Napisała niedawno swoją pierwszą książkę, "Opowieści z drewnianego stołu", warto sięgnąć. Tak pisze o swoim przepisie: "Sernik z przypalanym masłem to jeden z najbardziej rozkosznych wypieków, które wymyśliłam. To zupełnie inny sernik od tych, które przywykłam robić. Minimalny, cienki, bez zbędnych dodatków, ale konkretny. Cały sekret tkwi w przypalonym maśle, które dodaje niesamowitego smaku. Naprawdę nie trzeba wiele, aby dać się mu uwieść." 

Drugie życie przepisowi nadała Ania z bloga Strawberries from Poland (zdjęcie jest jej autorstwa, ja próbowałam sfotografować ten sernik, wyszło żałośnie), dzięki której sernik wrócił na salony, a może raczej do jadalni, powstał nawet hasztag #sernikzpalonymmaslem, który powoli się rozrasta. Przepis jest dosyć prosty, warto go wypróbować. 

1/3 kostki masła

1 szklanka bułki tartej

2 łyżki cukru

szczypta soli

Masło rozpuść na patelni. Dodaj bułkę tartą, cukier i sól. Smaż chwilę, do momentu, aż bułka troszkę się zarumieni. Wyłóż spód blachy (24 cm) przygotowanymi okruszkami i dociśnij. Tortownicę schowaj do lodówki. Przygotuj masę serową:

150 g masła

500 g serka philadelphia (lub innego serka kremowego)

1/3 łyżeczki soli

1 łyżka esencji waniliowej

3 jajka

1/2 szklanki cukru

Masło rozpuść na patelni, kiedy zacznie się pienić zacznij je mieszać i smażyć do momentu, aż uzyska głęboki, brązowy kolor. Odstaw je na bok do ostygnięcia. W misce umieść cukier, sól, przestudzone masło, esencję waniliową, ser i cukier. Utrzyj wszystko na gładką masę.

Masę sernikową przelej do wcześniej przygotowanej tortownicy. Piecz przez 40 minut w 140 stopniach. Wystudź (najlepiej w piekarniku z lekko uchylonymi drzwiczkami, bo ma skłonność do pękania) i włóż do lodówki najlepiej na całą noc.

Wracając do składnika

Masło samo w sobie ma nostalgię. Przypomina smak dzieciństwa, pajda chleba posmarowana grubo masłem, chrupki kukurydziane maczane w maśle (warto spróbować) i o maśle warto napisać szeroko. Może przy okazji robienia masła? Pomyślę o tym w wakacje, kiedy pojadę odwiedzić dziadków, którzy maja mleczne krowy. Inny ciekawy składnik około masłowy to ghee, czyli masło klarowane, ma wyższą temperaturę smażenia, przez co jest bardziej użyteczne niż klasyczne masło. Pojawia się często w przepisach kuchni indyjskiej. Ale dzisiaj gwiazdą jest palone masło. Warto masło spalić, tak naprawdę bardziej adekwatna jest nazwa angielska "browned butter", czyli masło zbrązowione. Można je zrobić dosyć łatwo. Poniżej filmik - instrukcja.

Kilka uwag na marginesie. Rozwiązaniem znacznie ułatwiającym życie jest posiadanie jasnej patelni, bo światło nad kuchenką to nie to samo. Nie należy przesadzać z temperaturą roztapiania, mimo, że nam początku można się trochę wynudzić, nie warto odchodzić od patelni, łatwo przegapić moment graniczny. W filmiku i na rysunku poniżej, dobrze widać różnice miedzy roztopionym, a palonym masłem. Nie trzeba go przecedzać, ja lubię te paproszki, szczególnie w serniku, nadają mu dużo uroku, przypominając ziarenka wanilii. 

                               Po lewej stronie masło spalono, po prawej znajduje się idealne palone masło. 

Świetna szefowa kuchni nowojorskiej restauracji "Prune" Gabrielle Hamilton (bohaterka serii "The Mind of a Chef") w swojej książce zatytułowanej tak, jak brzmi nazwa jej restauracji podaje przepis na pomidory bawole z ciepłym francuskim masłem solonym. Ten przepis uznałam za zaproszenie do eksperymentu i nieznacznie rozwinęłam go w mojej kuchni. Bo oto, bierzemy kromkę chleba, robimy tosta, nie smarujemy czosnkiem (to świetny dodatek, ale nie tym razem), na toście kładziemy pomidory bawole pokrojone w plastry. Polewamy jej zbrązowionym solonym masłem, koniecznie ciepłym. Wychodzi z tego sycące śniadanie, albo ekstatyczna przekąska. Napisałam ekstatyczna, nie dietetyczna. Cały ten wpis nie ma nic wspólnego z dietami i dobrze.

Koszmarne zdjęcie, ale nie zdążyłam zrobić lepszego. 

Okazuje się, że palone masło to bardzo użyteczny składnik. Można zrobić z nim naleśniki, jak proponuje Ania z bloga Strawberries from Polnad (tutaj) albo po prostu polać nim naleśniki z ulubionego przepisu. Kusi także makaron z brązowym masłem i podsmażonymi grzybami, ale poczekam z nim do jesieni, kiedy dostanę (tj. zbiorę) świeże prawdziwki. Przepis dostępny tutaj. Palonym masłem można zastąpić w przepisie to klasyczne, na przykład w ciasteczkach "chocolate chip cookies". Przepis pochodzi z bloga Joy of Kosher. Wychodzi z niego 8 dużych ciastek, można oczywiście podwoić składniki.

Rozgrzać piekarnik do 190stC.

Zbrązowić 110 g masła. Ostudzić.

Zmieszać 1/4 szkl cukru zwykłego z 1/3 szkl cukru brązowego oraz 1/4 łyżeczki soli.

Dodać 1 jajko oraz palone masło. 

W tym momencie można dodać ekstrakt waniliowy.

Dodać 3/4 szkl mąki pszennej zmieszanej z 1/4 lyżecz sody. 

Dodać 1/2 tabliczki czekolady, posiekanej.

Podzielić na 8 części. Zmieszczą się na 1 blasze.

Piec 10-14 minut, ale w połowie pieczenia przekręcić blachę.

Powinny być zbrązowione na bokach, ale miękkie w środku. 

Studzić na kratce, stwardnieją w miarę studzenia.