Deborah Madison

Nie wszyscy w Polsce, nawet osoby zainteresowane kuchnią wegetariańską znają Deborah Madison. Warto jednak przybliżyć postać matki ruchu wegetariańskiego w Kalifornii. Jej książka "Vegetarian Cooking for Everyone" to biblia kuchni wegetariańskiej. Nie znam lepszego wprowadzenia w gotowanie niż ta pozycja. Niepozorna, skromna kobieta w swoich książkach uczy szacunku do warzywa i sezonowych, lokalnych produktów. Na pewno wrócę do tej książki, bo jest warta szerszego omówienia. Dzisiaj przedstawiam tłumaczenie wywiadu z autorką zamieszczonego w Boston Globe. 

Przemyślenia Deborah Madison o kuchni wegetariańskiej kiedyś i teraz

10 skupionych na warzywach książek kucharskich Deborah Madison pomogły zdefiniować nowoczesną domową kuchnię wegetariańską dla wielu czytelników. Co kucharz z ponad 40-letnim stażem gotuje u siebie w domu? Odpowiedź można znaleźć w ponad stu przepisach opublikowanych w jej najnowszej książce razem z opowiadanymi przez nią historiami. Książka nosi tytuł "In My Kitchen: A Collection of New and Favorite Recepies".

Madison zaczęła swoją karierę w gastronomii w latach siedemdziesiątych w Północnej Kalifornii, mekce ruchu na rzecz lokalnego jedzenia opartego na warzywach. Gotowała wegetariańskie jedzenie w Centrum Zen w San Francisco oraz pracowała z Alice Waters [guru lokalnego gotowania w Stanach] w początkach jej restauracji Chez Panisse. Otworzyła swoją własną restaurację, Greens, jedną z pierwszych restauracji typu z farmy na stół w San Francisco. Pracując nad książką, Madison skupiła się nad daniami, które gotuje regularnie, ale sięgała także do przepisów stworzonych przed laty, które uznała za warte ponownego odwiedzenia. Madison i jej mąż, Patrick McFarlin, mieszkają w Nowym Meksyku. 

P. Co sprawiło, że zainteresowałaś się kuchnią wegetariańską?

O. Nie byłam nią specjalnie zainteresowana. Byłam studentką Zen i gotowałam dla naszej społeczności. W pewnym momencie, zdecydowaliśmy, że przejdziemy na wegetarianizm. Tak naprawdę nie wyrosłam w domu, w którym mięso było w centrum posiłku. Nie miało to dla mnie znaczenia, ja chciałam po prostu gotować. Tak naprawdę, uważam, że oznaczenie"wegetariańskie" za dosyć ograniczające. Nie jestem restrykcyjną wegetarianką. Niektóre z moich przepisów są wegańskie. Inne nie zawierają glutenu. Nie oznacza to, że ja jem tylko w taki sposób.

P. Czy kuchnia wegetariańska zmieniła się od momentu, kiedy ty zaczęłaś gotować w ten sposób?

O. Posiadanie wegetariańskiej restauracji w latach osiemdziesiątych było dużym ryzykiem. To była zupełnie inna era. Martwiłam się, żeby posiłki były sycące, ale też interesujące i zachęcające do jedzenia. Używaliśmy bardzo dużo sera. To było swego rodzaju uniwersalne rozwiązanie w Greens. Pisząc książkę z moimi ulubionymi przepisami, odkryłam przepis na gratin z bakłażana z sosem szafranowym. W oryginalnym przepisie był ser Gruyere. Pomyślałam, po co? Jedzenie było skomplikowane, bo nie mieliśmy wegetariańskiej klienteli. Naszymi klientami byli ludzie przyzwyczajeni do mięsa w centrum talerza. Uważam, że dzisiaj wegetariańskie jedzenie nie jest skomplikowane. 

P. Więc przestało być istotne, żeby mieć coś treściwego w centrum talerza? 

O. Myślę, że dobrze jest zjeść kilka lekkich rzeczy razem. Jeśli zapraszam gości, robię naleśniki z botwiną, przepis jest w książce. Skupiam się na wegetariańskim przepisie, żeby nadać mu jakąś treść, jakiś temat. Ale większość moich przyjaciół po prostu je moje jedzenie, nie lubi skomplikowanych tworów. Lubię podać kolejkę małych dań albo rozstawić je na sporym stole, żeby znalazło się na nim sporo dobrych rzeczy. Podaję zupę. Uwielbiam robić serowe suflety. Uważam, że są przepyszne, goście je lubią, ale niestety ludzie myślą, że trudno je zrobić, a to nieprawda. Potem można  podać różne rzeczy na talerzach, żeby goście obsłużyli się sami. Jest tyle możliwości łączenia różnych dań. 

P. W jaki sposób wybierałaś przepisy do książki? 

O. W książce można znaleźć sporo przepisów, które mogą brzmieć znajomo, ale z pewnymi zmianami. Wiele z nich uprościłam. Używamy nowych składników, których wcześniej nie znaliśmy. Wiele z nich to moi ulubieńcy, do których wracam. Niektóre to przepisy, które odkryłam w swoich zbiorach przepisów, które nie były komentowane i w pewnym sensie ukryte, jak feta na ciepło w podprażonymi ziarnami sezamu. Przepis znajdował się w jednej z moich poprzednich książek, w zdecydowanie bardziej skomplikowanej formie. Nowa wersja jest bardzo szybka. Jeśli masz w lodówce fetę i wpada ktoś bez zapowiedzi, masz danie w kilka minut. Odkryłam, że pewne rzeczy przygotowuję w ten sam sposób. W książce można znaleźć sałatkę z fasolki szparagowej z pomidorami, ziołami, kaparami i oliwkami. Szczerze, myślę, że przygotowywałam ją w ten sam sposób przez całe zeszłe lato. Po prostu je lubię. 

P. Czy wegetarianizm zmierza w stronę prostoty?

O. Z pewnością moje zainteresowania zmierzają w tę stronę, jako, że jestem zajęta zupełnie innymi rzeczami. Ale chcę, żeby ludzie gotowali. Chcę, żeby się inspirowali. A jednak, nie chcę robić byle jakiego, głupiego jedzenia. Wyrosłam na dobrym jedzeniu - śmietance - na bogatym jedzeniu. Lubię takie jedzenie i w ten sposób gotuję. Myślę też o kaloriach. Pracując w Greens robiłam flan z boćwiną i szafranem jako tartę na kruchym cieście. Oprószam naczynia do pieczenia tych tart mąką migdałową, nadaje im to dodatkową fakturę. Nie chcę poświęcam dobrych rzeczy, które znajdują się w tartach takich jak jajka i śmietana. Moim zdaniem, smakują świetnie. Nie jem zazwyczaj ciężkich dań, ale kiedy jem ciężko, jem ciężko.