Książka, którą trzeba mieć: Słodko

Wstępniak

Wpis otwiera nową serię zatytułowaną - Książka, którą trzeba mieć. Rynek wydawniczy został w ostatnich latach zalany pozycjami około-kulinarnymi, bardzo często pozbawionymi choćby krzty oryginalności. W książkach kucharskich można szukać wielu rzeczy. Prostych przepisów, nowych technik, ciekawych połączeń, oryginalnej formy, czy pięknych opowieści. Niestety, wydaje się dzisiaj zbyt wiele książek kucharskich napisanych według tej samej formuły, ok. 120 przepisów, prosty podział na śniadania, obiady, kolacje, albo trzymanie się podziału sezonowego, obowiązkowo przepis na deserek z chia i smoothie, a reszta to nieznośna powtarzalność, albo co gorsza kopiowanie przepisów z zagranicznych blogów. Nigella Lawson mówi, że człowiek wymyśli nowe potrawy, jak tylko wymyśli nowe składniki i jest w tym dużo prawdy, a jednak nie można się pozbyć złośliwości obserwując klęskę nadmiaru ciesząc się jednocześnie, że rynek się rozrasta. Jak mniemam podaż jest odzwierciedleniem popytu. Chciałabym tylko, żeby jakość tłumaczonych/wydawanych pozycji była lepsza. W końcu stawiajmy sobie poprzeczkę do góry. Nie każdy blogger musi wydać książkę kucharską, nie każda dziennikarka musi opisać jak karmi swoją rodzinę. Nowa seria ma pomóc w wyborze książek ludziom zainteresowanym kulinariami, zapalonym kucharzom albo po prostu ludziom, którzy lubią mieć na półce w kuchni ładne rzeczy. 

Yotam i Helen

Yotama Ottolenghiego nie trzeba przedstawiać ludziom zainteresowanym gotowaniem. Takie założenie może być fałszywe, bo choć Wydawnictwo Filo wydało trzy jego książki (i chwała mu za to), nie wszyscy go kojarzą. Ottolenghi jest wyjątkowym szefem kuchni, naukowcem, który porzucił doktorat dla gotowania. Zaczynał od ubijania piany na suflety i dzisiaj żartuje, że stąd wzięły się słynne bezy, które można zjeść w każdej z jego restauracji. Ottolenghi, który wychował się w Jerozolimie z powodzeniem łączy kuchnię bliskowschodnią z współczesnymi trendami zachodu. Kilka znanych na Bliskim Wschodzie składników takich jak pasta tahini, woda różana, czy melasa z granatów odzyskał (ok, to ja mu przypisuje ich odzyskanie) dla kultury Zachodu. Od jego nazwiska wzięło się tzw. "ottolengizowanie" przepisów, czyli "podkręcenie" go, wzbogacenie o nowe smaki, czy ciekawe faktury, czy po prostu jego unowocześnienie. Ottolenghi do współpracy przy książce, której tematem są słodycze zaprosił Helen Goh, cukierniczkę i psycholog rodem z Antypodów, która swoimi azjatyckimi korzeniami i australijskim dzieciństwem wzbogaciła wiele przepisów. To perfekcjonistka, dopracowująca przepisy w każdym calu (Yotam żartuje, że jego mąż każdej niedzieli wyglądał przez okno mówić "idzie Helen i jej ciasta", a przychodziła by dopracować idealne przepisy, natomiast jego synowie nie tkną wypieków nikogo innego niż Helen).

"Słodko"

Autorzy rozważali, czy nie zatytułować książki "cukier", ze względu na ilość cukru w przepisach. Porzucili ten pomysł na rzecz tytułu bardziej wieloznacznego. W końcu serwują książkę z przepisami na osłodę. Chęć zjedzenia czegoś słodkiego nasila się w jesienno-zimowie wieczory. Słodkie kojarzy się ze świętowaniem. Zjedzenie kawałka ciasta uspokaja, uszczęśliwia i poprawia humor w najciemniejsze dni. Autorzy we wstępie zauważają, że piszą książkę-laurkę dla wszystkiego, co słodkie w czasie, kiedy cukier ma bardzo złą prasę. A jednak podkreślająca znaczenie umiaru książka, która w inteligentny sposób interpretuje przepisy na słodycze była bardzo potrzebna. Ta książka to dialog pomiędzy dwoma bardzo ciekawymi cukiernikami. Ich spojrzeniem na różne rodzaje wypieków, ale przede wszystkim mód kulinarnych (warto przeczytać, dlaczego w książce nie znalazł się przepis na ciasto marchewkowe). Oboje wnoszą do przepisów swoją kulturę - bliskiego i dalekiego wschodu. 

Spis treści

Kilka słów tytułem ogólnego podsumowania układu książki. Każdy z rozdziałów jest szczegółowo omówiony we wstępie. Autorzy analizują specyfikę określonego rodzaju wypieków, narzędzia, jakie są potrzebne, kulturowe nawiązania oraz sposoby przechowywania. Książka została podzielona tematycznie. Tom otwierają przepisy na ciasteczka i herbatniki (motto: "Dom jest tam, gdzie pieczemy ciasteczka." Drugi rozdział to ciastka, rzecz popularna w książkach z epoki PRL-u, wracająca dzisiaj, w formie muffinek i bardzo ciekawych, proponowanych przez autorów ciastkach w małych foremkach. W rozdziale - ciasta i torty znajdują się przepisy na baby, niesamowite pasiaste ciasto cytrynowo-porzeczkowe (zdjęcie powyżej - to ciasto jest niezwykle kuszące, piecze się je na blasze z piekarnika, przekłada masą i zwija) i wspaniałe ciasto czekoladowe. Serniki tworzą oddzielny rozdział; jestem bardzo ciekawa sernika słodzonego tylko białą czekoladą (zrobię go na Święta). Tarty i tarletki to między innymi przepisy na tradycyjne gelatte, tarletki i rozpustna tarta czekoladowa z orzechami laskowymi. W rozdziale zatytułowanym "Desery" znajdują się flagowe desery Ottolenghiego, czyli bezy, a także, naleśniki, creme caramel, panna cotta i desery lodowe. Książkę kończą drobne łakocie - lizaki, bezy, trufle i nugaty. Ale to jeszcze nie koniec, ostatni rozdział różni się od wszystkich pozostałych. Autorzy zebrali "uwagi i wskazówki", takie jak ogólne uwagi na temat rodzajów bez, biszkoptu genueńskiego, cały podrozdział o cukrze, czekoladzie, jajkach. Całość uzupełnia słowniczek. 

Co zrobić?

To jest pytanie, które niewątpliwie zadaje sobie każdy, kto sięga po nową książkę kucharską. Jest dobrze jeśli jesteś w stanie wybrać kilkanaście przepisów do zrobienia, bardzo dobrze jeśli chcesz zrobić wszystko. "Słodko" zawiera się zdecydowanie w tej drugiej kategorii. Zrobiłam kilka przepisów ciekawe ciasteczka czekoladowo-bananowe z pekanami (dodanie banana do ciastek czekoladowych, jeśli celujesz w ich wilgotną wersję, uważam za objawienie), przepyszne pekanowe śnieżynki (u mnie orzechy włoskie; kruchość tych ciastek zachwyca, mogą być bazą dla ciastek orzechowych w czekoladowej polewie, można je też pozostawić w "nagiej wersji"), ciasto czekoladowe (moje poszukiwania idealnego ciasta czekoladowego prowadzone tutaj powinnam uzupełnić o tą pozycję; to ciasto ma strukturę lekko biszkoptową, ale rozpływającą się w ustach, która bardzo mi odpowiada) i jest jeszcze ciasto cytrynowe z makiem. To ostatnie ciasto polecam gorąco wszystkim początkującym cukiernikom, przepis podałam we wpisie o ciastach wizytowych tutaj, to bardzo proste, wręcz banalnie proste ciasto ucierane aromatyzowane cytryną i makiem. 

A jeśli ktoś ma dużo czasu w życiu warto posłuchać rozmów z autorami (jest ich mnóstwo na Youtubie) i piec, piec, piec.