Sezon na szparagi

Łap je, póki czas!!!

Jest czerwiec, a późną wiosną jemy szparagi. Przez cały miesiąc maj, przepis po przepisie póki są. Wydaje się, że szparagi to warzywo wiosenne, ultrasezonowe. Kucharze rzucają się na nie namiętnie wiosną. Okazuje się, że szparagi posadzone  ogródku przez moją mamę wydawały owoce (a w tym przypadku warzywa) aż do pierwszych mrozów, może i łodyżki były delikatniejsze, ale w towarzystwie jajecznicy albo na toście wydały się wspaniałe.  Co ciekawe pierwsze szparagi, które pojawiają się w supermarketach nie są lokalne. Należy w kwietniu wziąć głęboki oddech, uspokoić się lekko i zacząć kupować szparagi dopiero w maju. 

Oczywiście, jako że wszystko można kupić i szparagi znalazły się na sklepowych półkach i leżą tam przez cały rok. Więc, o co chodzi w sezonowości szparagów? Szparagi smakują najlepiej prosto z pola, im dłużej leżą, tym bardziej suche się stają. Przerośnięte, zdrewniałe szparagi niszczą całe doświadczenie ich jedzenia. Jane Grigson, znana angielska pisarka uważała, że "Szparagi powinny być zjedzone w dniu ich zerwania. Nawet przewożone w najlepszych warunkach tracą swój smak." I tą zasadę trzeba zapamiętać kupując i przygotowując dania ze szparagów, im świeższe, tym lepsze.

Skąd się wzięły szparagi?

Ojczyzną szparagów jest wybrzeże Morza Śródziemnego. Już w Starożytności były znanym przysmakiem w Egipcie. W starożytnej Grecji były przedmiotem kultu. Uprawę szparagów jako produktu spożywczego rozpoczęli starożytni Rzymianie. Po upadku Rzymu zapomniano o szparagach w Europie. Dopiero Krzyżowcy przywieźli ich nasiona z powrotem do Europy.

Co nam dają szparagi?

Szparagi są bogate w witaminę C, witaminę E, witaminy z grupy B, karoten, a z substancji mineralnych - kwas foliowy, sole potasowe, żelazo, fosfor i wapń. Zawarta w szparagach asparagina wspomaga pracę nerek i odpowiada za prawidłowy poziom nawodnienia organizmu. W 100 g szparagów, znajduje się tylko 18 kcal.

Jak przygotować szparagi?

Gotowane na parze, z wody i grilowane. Te ostatnie to moje ulubione wydanie, świeżych szparagów nie należy obgotowywać przed grilowaniem, to strata czasu i wartości odżywczo-smakowych.

Przygotowanie szparagów należy zacząć od odłamania końcówki, to dosyć prosty sposób, od miejsca które warzywo się przełamuje. Można je oczywiście odkroić. Niektórzy obierają skórkę szparaga, aż do główki, inni dają sobie z tym spokój. Moim zdaniem, zależy to od tego, czy skóra jest twarda. Młodych, delikatnych szparagów nie trzeba obierać.

Szparagi gotuje się w lekko osolonej wrzącej wodzie, w dużym garnku, tak żeby roślina miała sporo miejsca. Można je oczywiście pokroić. Niektórzy uważają, że warto dodać szczyptę cukru (może się to sprawdzić przy lekko gorzkawych roślinach) albo sok z cytryny (dla zachowania zielonego koloru). Czas gotowania zależy od grubości rośliny i waha się od 2-5 minut. Niezwykle ważne jest, aby szparagów nie rozgotować. Najlepsze są al dente. Po ugotowaniu dobrze jest przełożyć szparagi do miski z wodą i lodem, a następnie osączyć na sitku.

Gotowanie na parze jest równie proste. Trwa ok. 3 minut, a czas gotowania zależy od grubości warzywa. Warzywa warto zgrilować na patelni, albo jeszcze lepiej pod chmurką. Świetnie smakują same albo w towarzystwie ulubionego dressingu.

Surowe, szczególnie polecam w świeżych sałatach (wiedzieliście, że surowe szparagi są naturalnym probiotykiem?). Obrane i przygotowywane za pomocą obieraczki do warzyw, najlepiej wymieszać je z innymi młodymi warzywami, rzodkiewką, ogórkiem, a nawet młodą marchewką, doskonale smakują w towarzystwie lekkiego dressingu albo skorzystać z przepisu zamieszczonego tutaj. 

Z czym to się je?

Do szparagów pasują słonawe produkty nabiałowe (tak pisze Niki Segnit w świetnym "Leksykonie smaków"), czyli masło, parmezan i klasyczne połączenie szparagów z sosem holenderskim. Najlepiej na toście. Przepis na sos holenderski można znaleźć tutaj razem z krótkim omówieniem. W obrębie tej grupy nie należy się ograniczać. Masło można zastąpić oliwą. Parmezan zamienić na inny ser - szczególnie twarde, albo wędzone to bardzo ciekawe połączenie. 

Do szparagów pasują jajka, nie tylko w formie sosu holenderskiego, ale świetnie nadaje się posiekane jajo ugotowane na twardo podane na szparagach. Wszelkiego rodzaju omlety i jajecznice smakują i wyglądają wspaniale w zielonym towarzystwie. Spektakularne śniadanie to jajka po florentyńsku albo szparagi podane z jajkiem w koszulce i brązowym masłem. 

Cytrusy sprawdzają się w towarzystwie szparagów. Zarówno w sosie holenderskim, jak i mniej subtelnie w formie polewy same lub w towarzystwie (cytrynowo-miodowy vinegrette). Sos maltański to moja ulubiona odmiana sosu holenderskiego z dodatkiem czerwonych pomarańczy wybija szparagi w kosmos. Cytryna i szparagi świetnie się sprawdzają w risotto. 

Migdały, szczególnie w płatkach, zazwyczaj podprażone można bardzo często spotkać na szparagowej poduszce. 

W towarzystwie szparagów dobrze sprawdzają się młode ziemniaki. Sałatka z młodymi ziemniakami i pesto to dosyć klasyczne połączenie, którego warto spróbować. 

Przyprawy, które doskonale podkreślają smak szparagów to estragon, czosnek niedźwiedzi, odrobina tymianku albo świeżej mięty, także podkręcą ich smak. Będąc w temacie wiosennym szparagi świetnie sprawdzają się razem z młodą dymką. Wspaniały przepis łączący te dwa smaki pojawi się jeszcze w tym tygodniu na blogu. 

Ciekawym dodatkiem może być mięta (dodana do gotowania, a nie jedynie jako towarzysz na talerzu), morele (sos z suszonych moreli komplementuje je doskonale) i orzeszki ziemne.

Te ostatnie są doskonałym wstępem, żeby powiedzieć kilka słów o tym jak wspaniale szparagi komponują się z azjatyckimi smakami. Wspomniana wcześniej Nikki Saget polega ugotować szparagi, a na talerzu podać je polane azjatyckim dressingiem (z 3 łyżek oleju, 3 łyżek sosu sojowego i 1 1/2 łyżki soku z cytryny), a następnie obficie posypać posiekanymi, prażonymi orzechami. Warto wypróbować przepisy polecane przez Agnieszkę Kręglicką (tutaj) na szparagi z woka i szparagi w tempurze. Te ostatnie w towarzystwie azjatyckiego dressingu do zamaczania sprawdzą się świetnie. Szparagi można też dodać do wiosennych spring rollsów. 

Szparagi wspaniale sprawdzają się jako główny składnik zupy - kremu, dodatek wiosennej zupy, dodatek albo baza sosu do makaronu. Ja bardzo lubię szparagi jako nadzienie wszelkiego rodzaju tart. Przykładowe przepisy, które na pewno się sprawdzą znajdziecie tutaj i tutaj. Dla mniej zaawansowanych kuchcików polecam szparagi na cieście francuskich, których przygotowanie jest dużo mniej stresujące z przepisu zamieszczonego tutaj. 

Na koniec dosyć istotna dystynkcja, o której nie można nie wspomnieć pisząc o szparagach, białe rosną pod, a zielone nad ziemią. Ja wolę zielone, więc białymi nie zaprzątam sobie głowy (chociaż można z nich zrobić wspaniałe zupy kremy albo zalać beszamelem i zapiec), przypominają mi małe białe stworki z Muminków.