Magia gotowania - książka i serial

Cieszy mnie niezmiernie, że książka "Magia gotowania. Naturalna historia gotowania" Michaela Pollana została opublikowana w Polsce. Zdaje się, że ostatnimi czasy tłumaczone są proste książeczki kucharskie ze zdjęciami ze stoku, książki kucharzy-celebrytów (mówię to bez żadnych podtekstów, bo niektóre z tych książek są bardzo dobre), brakuje autorskich książek kucharskich (autorów takich jak Diana Henry, Dorie Greenspan, czy Anna Jones) oraz krytycznych opracowań na temat jedzenia. Książka Pollana zawiera się w tej ostatniej grupie. To ciekawe opracowanie opisujące historię człowieka jako historię gotowania.

Michael Pollan to znany w świecie zachodnim dziennikarz piszący o różnych aspektach jedzenie. Książki Michaela Pollana to zazwyczaj bardzo zgrabne połączenie osobistych anegdot, spotkań z ludźmi zajmującymi się gotowaniem oraz badań naukowych podanych w przystępny sposób. Jego najbardziej znaną książką jest "The Omnivore's Dillema" (Dylemat wszystkożercy", w której rozważa moralne aspekty jedzenia mięsa i rezygnacji z jego jedzenia. W Polsce wydano trzy książki Pollana, "Magię gotowania", "Jak jeść. Przewodnik konsumenta" (książka, która pomaga uniknąć dietetycznych pułapek) oraz "W obronie jedzenia. Manifest wszystkożerców" (traktująca o różnych aspektach współczesnego jedzenia, a przede wszystkim o odchodzeniu od tradycji). 

"Wzrost popularności dań typu fast food i spadek częstotliwości gotowania w domu podważa też rangę wspólnego spożywania posiłków, zachęcając nas do wybierania różnych dań, jedzenia w biegu i często w samotności." [s.12]

We wstępie autor zastanawia się, dlaczego gotowanie jest tak istotne. Istotne dla ukształtowania się kultury, dla zacieśnienia więzi międzyludzkich, dla określenia tożsamości konkretnych społeczności. Popatrzmy na to w ten sposób, co składa się na kulinarną tożsamość Polaków? Kiszona kapusta, kiełbasa, kaszanka, grzyby, owoce leśne, warzywa korzeniowe, chleb... Odejście od tradycyjnego gotowania, od tradycyjnych potraw, zaprzestanie gotowania w domu może nas doprowadzić do utraty kulinarnej tożsamości narodowej. Warto o tym pamiętać czytając o książce, a następnie z niej gotując. 

"Magia gotowania" została podzielona na cztery rozdziały odpowiadające czterem żywiołom, ogniowi, wodzie, powietrzu i ziemi. Autor stawia odważną tezę (powołując się przy tym na badania naukowe), że staliśmy się w pełni ludźmi, w momencie kiedy nauczyliśmy się gotować. "Moja definicja człowieka, to zwierzę, które gotuje." Przy ogniu zaczęła się ludzka cywilizacja. Zbiorowe gotowanie, takie jak grillowanie, organizowanie ognisk, nie odeszło w zapomnienie, ciągle jest istotną częścią doświadczenia bycia z innymi ludźmi. 

Rozdział poświęcony wodzie został podzielony w bardzo inteligentny sposób, jak etapy przygotowywania jednogarnkowego dania. Gotowanie z wodą to gotowanie dla zbiorowości, gotowanie dla rodziny. Wspomnienie gorącej zupy ściekającej po brodzi, mlaskanie połączonego z jedzeniem makaronu jest powszechne. Czy to był rosół, pomidorowa, czy flaki, nie ma wielkiego znaczenia. Ale, żeby gotować w garnku, najpierw należało stworzyć garnki na tyle wytrzymałe ,by można w nich było gotować na otwartym ogniu. Wydaje się więc, że gotowanie w garnku, gotowanie z dodatkiem wody, było kolejnym krokiem w rozwoju cywilizacji, a pierwsze naczynia są datowane na 6.000 r. p.n.e. Ale gotowanie w garnku, nie mówię o zupach, ale raczej o potrawach jednogarnkowych, wymaga czasu, a w dzisiejszych czasach ludziom wydaje się, że tego czasu nie mają. Dlatego tak często pozwalają zastępować się korporacjom, zamawiamy na wynos w barach szybkiej obsługi, jemy półprodukty. A kiedy pozwolimy korporacjom gotować dla nas, to wszystko jest ukryte przed naszym wzrokiem, cały proces gotowania jest ukryty, nie możemy być pewni, co tak naprawdę jemy. "Wszytko, co musimy zrobić to wrócić do początku, odwrócić bieg czasu, spojrzeć na tradycję, i skorzystać z tego, co nam oferuje. "

W rozdziale poświęconym powietrzu autor dużo miejsca poświęca chlebom, ich miejscu w kulturze. Jego zdaniem, arabska wiosna zaczęła się od frustracji związanej z brakiem chleba. Sam wzrost ceny chleba może doprowadzić do rewolucji. Historia zdaje się potwierdzać jego stawiane w książce tezy. Sam chleb jest fascynującym daniem, to fascynujące połączenie gotowania, biologii i fizyki. Nie zdawałam sobie sprawy, jak wielką część tego dania wypełnia powietrze. Co więcej, jak wielką rolę odgrywa w jego przygotowaniu. Zakwas jest to bowiem, woda + mąka + powietrze. Autor opisuje bardzo dokładnie, w jaki sposób przygotować zakwas na chleb, oraz z czego tak naprawdę się składa. Chad Robertson, szef Tartine (najpopularniejszej piekarni w Kalifornii) opowiada, jak to się stało, że wrócił do tradycyjnych metod pieczenia chleba. Chleb jest bowiem chlebowi nierówny. Dobry chleb (to mój test) smakuje wspaniale jeszcze ciepły z odrobiną masła albo dobrej oliwy. Jeśli paleta smaków jest idealna, niczego więcej Ci nie trzeba. Natomiast chleba z worka w ten sposób nie zjesz, jemu jest potrzebna góra dodatków, żeby smakował znośnie. 

Ostatni rozdział, czyli ziemia, to opowieść o fermentacji, która (dzięki Bogu!!!) wraca do łask. Nic dziwnego, że do tej opowieści zaprosił Sandora Elixa Katza, ojca nowoczesnej fementacji (w Polsce wydano jego "Dziką fermentację" i "Sztukę fermentacji". Katz uczy autora przygotowywać kiszoną kapustę. W książce znajduje się podział na produkty fermentowane kwasem mlekowym (kiszona kapusta, kimchi, sery) oraz produkty fermentowane zasadami. Okazuje się, że im bardziej zagłębiasz się w jedzeniu, tym więcej chemii i fizyki spotykasz na swojej drodze. Inna bohaterką jest siostra Noella benedyktynka, doktor biologii zajmująca się serowarstwem. Ale prosta prawda dotycząca fermentacji jest taka, że ludzie fermentowali dużo przed tym, jak zrozumieli fermentację. Poprzez fermentowane jedzenie budujemy tożsamość kulturową. Nikt nie wyobraża sobie polskiej kuchni bez kiszonych ogórków i kiszonej kapusty. 

Książka Michaella Pollana to bardzo ciekawe opracowanie, które pomoże zrozumieć kulturę zmieniającego się jedzenia. Książce towarzyszy zrealizowany przez Netflixa serial, "Cooked", który warto obejrzeć, jako uzupełnienie książki. Na koniec dietetyczna porada - Jedz co tylko chcesz, miej przyjemność z jedzenia każdego rodzaju. chcesz zjeść szarlotkę, zjedz całą szarlotkę z lodami, ciastkami, proszę bardzo. Proszę cię tylko o jedno, zrób je wszystkie sam. /