Książki kucharskie - krótka historia

Czy zastanawiałeś się szanowny Czytelniku, szanowna Czytelniczko, jak to się stało, że ludzie zaczęli kolekcjonować przepisy kulinarne? Sposób przygotowywania dań był przekazywany z pokolenia na pokolenie, ale kiedy ludzie zaczęli zapisywać przepisy? Najstarsze książki kucharskie pochodzą z roku 1700 p.n.e ze starożytnej Mezopotamii. Najprawdopodobniej były to przepisy na jedzenie świątynne dla bogów. Na tabliczce znalazło się 25 przepisów na gulasze, w tym 4 w wersji bezmięsnej. To książka dla zaawansowanych kucharzy, jako że zawiera listy składników bez podania sposobu przygotowania dania, czy ilości poszczególnych składników. 

Starożytni Grecy i Rzymianie pisali książki kucharskie, których fragmenty znaleziono na wykopaliskach. Pierwsza wydana w znacznym nakładzie książka pochodzi ze Rzymu z ok. 470 r. Książka była wydawana przez cały okres średniowiecza, zawierała ok. 450 przepisów.  Co ciekawe, książka jest cały czas wznawiana. Podział na rozdziały przedstawiał się następująco:

1. Epimeles – Zapobiegliwy gospodarz (w polskim przekładzie Zapobiegliwy kucharz)
2. Sarcoptes – O potrawach z siekanego mięsa
3. Cepuros – Ogrodnik (O potrawach z warzyw)
4. Pandecter – O potrawach różnych
5. Ospreon – O potrawach z warzyw strączkowych
6. Tropetes – Ptactwo (O potrawach z drobiu)
7. Polyteles – Smakosz (O potrawach wykwintnych)
8. Tetrapus – Czworonogi (O potrawach z czworonogów)
9. Thalassa – Morze (O potrawach z fauny morskiej)
10. Halieus – Rybak (O sosach do ryb)

Wraz z rozwojem druku na bardzo małym w owym czasie rynku wydawniczym pojawiają się pierwsze szeroko wydawane książki kucharskie. Pierwszą wydrukowaną książką kucharską była  De honesta voluptate et valetudine autorstwa Bartolomeo Platiny wydana w Rzymie w 1470 roku. Zaczął swoją książkę od przeprosin, że pisze o czymś tak trywialnym, jak jedzenie. Mimo to, mówi się, że jest to był to pierwszy celebryta kulinarny, choć przepisy nie były nawet jego autorstwa, ale Martono de Como, kuchmistrza na dworze weneckiego kardynała. W następnych latach pojawiły się pierwsze książki kucharskie w językach narodowych, katalońska, niemiecka, francuska, czy angielska. Pierwszą kobietą, która napisała książkę kucharską to żona niemieckiego lekarza, Anna Wecker, to był rok 1598. 

Za pierwszą polską książkę kucharską uchodzi Compendium Ferculorum albo zebranie potraw Stanisława Czarnieckiego. Pochodzi z 1682 roku, a jej autor był kuchmistrzem wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego. Książka składa się z trzech rozdziałów. W pierwszej części opisano mięsa, w drugiej ryby, ostatnia zawierała potrawy mleczne, a także pasztety, torty i ciasta. W sumie 333 przepisy. Książka traktowała o barokowej kuchni magnackiej, zachwycającej i zaskakującej biesiadujących. Książka została wydana nakładem Muzeum Pałacu w Wilanowie. 

Od XVIII wieku coraz więcej książek kucharskich wydawały kobiety. To one zazwyczaj prowadziły domy, więc ich pozycje były zdecydowanie bardziej przystępne, jako pisane z własnego doświadczenia. Wiek XIX przyniósł jeszcze większą popularyzację książek kucharskich. Z początku wieku XIX zachowało się kilka rękopiśmiennych książek kucharskich i pojedynczych przepisów, najbardziej znany to zbiór Paula Tremo, kucharza ostatniego króla Polski. Jego uczeń, Jan Szytter wydał szereg popularnych książek, takich jak "Kuchnia myśliwska, czyli na łowach" (1832), "Kucharz dobrze usposobiony" (1830), "Kucharz Nowy dla osób osłabionych" (1837), "Kucharka oszczędna" (1846). 

Odbiorcą większości książek kucharskich z XIX wieku stała się coraz bardzie wykształcona klasa średnia czytająca gazety, w których zaczęły się pojawiać felietony kulinarne. Popularyzowały się także ruchy żywieniowe, takie jak propagowanie kuchni jarskiej. W tym czasie ukazały się pozycje fundamentalne dla kuchni narodowych. W tym okresie swoją książkę wydały matki polskiej kuchni: Anna Ciundziewicka wydała "Gospodynię litewską" (1848), Wincenta Zawadzka "Kuchnię litewską" (1854), a Lucyna Ćwierczakiewiczowa (na obrazku) "365 obiadów za 5 złotych" (1858), ta ostatnia doczekała się 20 wydań. W 1877 roku Rebeka Wolff wydała po niemiecku "Polską kuchnię koszerną". 

W początku XX wieku publikowały Marta Norkowska, Paulina Szumlańska i Jadwiga Izdebska. Wraz z rozwojem prasy kobiecej rozwinęło się pisanie kulinarne. W dwudziestoleciu międzywojennym niebywale popularne były książki autorstwa Marii Ochorowicz-Monatowej i Marii Disslowej. W Wilnie wegetariańską książkę kucharską wydała w jidisz Fania Lewando. 

Wojna nie powstrzymała Elżbiety Kierwańskiej przed wydaniem w 1940 roku "109 potraw", książki poświęconej gotowaniu w trudnych czasach reglamentacji żywności. Oszczędna kuchnia była bardzo popularna w latach powojennych, w 1954 roku wydano "Poradnik Dobrej Gospodyni", w której podawano sposoby na wykorzystanie obierek z jabłek i ziemniaków. W okresie PRL-u wydawano książki na zdecydowanie szerszą skalę. Bardzo popularna była "Kuchnia polska", wydana przez Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne. Pojawiły się nawet poradniki promujące zdrowy styl życia, jak te autorstwa Ireny Gumowskiej. W latach 80tych zaczęto wydawać książki poświęcone kuchni innych narodów, a bardzo popularną książką była "Współczesna kuchnia polska" Henryka Dębskiego. Lata 90te to początek programów telewizyjnych szefów kuchni, czasy Macieja Kuronia i Roberta Makłowicza. 

Dziś rynek książek kucharskich w Polsce jest ogromny, nie sposób kupić wszystkich, a nawet tych ciekawszych nowości, nie sposób z wszystkich gotować. Pojawia się pytania, czy dostępność przepisów w internecie sprawi, że książki kucharskie wyjdą z użycia. Obfitość na rynku i wyniki sprzedażowe zdają się temu zaprzeczać. Książka kucharska staje się obiektem luksusowym, prezentem. Nawet jeśli ktoś istnieje w internecie, chce wydać książkę. Książki ucharskie stają czymś więcej niż zbiorem przepisów, stają się autorskie, tematyczne, coraz lepiej pisane, jak mówi Gabrielle Hamilton: "Pragnę języka zawsze i wszędzie, czytając książki kucharskie to pragnienie jest często niezaspokojone. Tak jakby w książkach kucharskich nie było okazji do użycia języka. A przecież możliwości są ogromne."

Pisząc korzystałam z wikipedii ;), podcastu, który można przesłuchać tutaj, tego artykułu, oraz książki "A History of Cookbooks: From Kitchen to Page over Centuries".