Polskie książki o chlebie. cz. 1

Banalnie jest zaczynać wpis o polskim chlebie od cytatu ze Słowackiego, więc nie będę go przytaczać. Warto jednak przypomnieć sobie cytat i zwrócić uwagę na niezwykły szacunek do chleba w kulturze polskiej. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu chleb piekło się w prawie każdym domu. Dzisiaj świeży chleb, czy to razowy, czy pszenny jest dostępny w każdej piekarni i sztuka pieczenia chleba zanika. Dlatego tak bardzo cieszy mnie, że coraz więcej ludzi zaczyna piec chleb w domu, początki nie zawsze są łatwe. Ale prosta prawda jest taka, że pieczenia chleba można się nauczyć tylko piekąc chleb. Inaczej się nie da, można przeczytać naprawdę wiele na ten temat, ale tak naprawdę pieczenie chleba to sztuka, którą osiągnie się jedynie w sposób empiryczny. Żadna książka nie jest w stanie opisać smaku, jaki powinna mieć masa na chleb przed pieczeniem, żeby odpowiednio dosolona i odpowiednio kwaśna. Ale książki o pieczeniu chleba mają zupełnie inne zastosowanie na drodze do doskonale upieczonego chleba. Uczą techniki, wyrabiają smak, są drogowskazem, którego nie należy trzymać się kurczowo. Warto zacząć od książki, a potem wybierać swoje własne ścieżki. Chleb to bardzo regionalna "potrawa". W nim można dostrzec narodowy gust i smak, a także produkty, które są dostępne w danym regionie. Pieczenia polskiego chleba warto uczyć się z polskich książek. Poniżej zestawienie trzech, które testowałam i polecę każdemu.

"Chleb. Domowa piekarnia" Piotra Kucharskiego to książka, od której zaczęłam pieczenie chleba. To był łut szczęścia,  zaczęłam się interesować pieczeniem chleba, zaczęłam mówić o planowanym rozpoczęciu nowego hobby i dostałam tą książkę w ramach prezentu. Okazało się, że to świetny wstęp do pieczenia chleba, przepisy są dokładne, dostępne i przede wszystkim bardzo domowe. Nie wymagają żadnej techniki. Wydaje mi się, że chleb z przepisu Piotra Kucharskiego upiecze nawet ten, kto boi się ciasta drożdżowego. A to bardzo nisko zawieszona poprzeczka.

Książka jest podzielona na przejrzyste rozdziały. We wstępie autor opowiada o rodzinnej piekarni, by potem gładko przejść do teorii pieczenia chleba - opisuje mąki odczarowując znaczenie tajemniczego dla niewprawionych "typu" znajdującego się na opakowaniu, w przystępny sposób tłumaczy znaczenie glutenu, opisuje składniki potrzebne do pieczenia takie jak sól, woda , czy tłuszcz, bo w prostym przepisie wszystko ma znaczenie, nawet sprzęt jakiego używamy. Przydatną z praktycznego punktu widzenia częścią rozdziału są etapy powstawania chleba.

Piotr Kucharski zaczyna od opisu rodzajów zakwasu i jego znaczenia, następnie uczy jak przygotować zakwas krok po kroku (to zresztą dosyć popularny sposób na rozpoczęcie książki o pieczeniu chleba). Szczególnie istotne są zdjęcia, które towarzyszą "przepisowi" na zakwas. Widacć na nich dokładnie, w jaki sposób zmienia się nasz zakwas, jak powinien wyglądać. Bardzo przydatna rzecz dla początkującego piekarza. Od zakwasu autor przechodzi do pierwszego chleba, który nazywa chlebem żytnim codziennym. To prosty, bardzo podstawowy, ale niezwykle smaczny chleb, od którego zaczęłam pieczenie i do którego wracam dosyć często modyfikując go jedynie posypkami na skórce. Tutaj można obejrzeć, jak autor przygotowuje zakwas i piecze chleb.

Autor proponuje trzy rodzaje żytnich chlebów bez dodatków w środku (codzienny, razowy i jasny).  Wszystkie trzy są godne spróbowania. W książce znajdziemy chleb z ziarnami żyta, miodowy, chleb pszenny na maślance, bardzo ciekawy miejski bochen chleba i chleb z gara. W dalszej części książki autor opisuje techniki pieczenia chlebów na drożdżach (szybka ciabatta!). Cały rozdział poświęcono bułkom i płaskim chlebom, szczególnie dokładnie opisując proces przygotowania bułek poznańskich i bajgli. W książce zamieszczono bardzo dobry przepis na chaczapuri i bułki do hamburgerów oraz różnie rodzaje bardziej etnicznych rodzajów pieczywa (naan, roti, pita) i bardziej swojskie (cebularz, pizza i rogale z makiem). Książkę kończą potrawy z chlebem i do chleba. Bardzo popularne ostatnio pasty na chleb, sposoby na zużycie czerstwego chleba oraz krótką część poświęconą różnym rodzajom tartej bułki.

W "Domowej piekarni" znajduje się 70 przepisów, książka jest wygodnie zszyta, więc korzysta się z niej bardzo przyjemnie podczas pieczenia chleba, czy bułek. Autor pisze, że wyrabianie chleba jest sposobem na uspokojenie, zwolnienie tępa, bo chleb nie lubi pośpiechu, jest nagrodą dla cierpliwych. Warto spróbować nowego hobby w towarzystwie Piotra Kucharskiego.