Hummus to sprawa polityczna. Wstęp do hummusu.
Hummus to sprawa polityczna
Yotam Ottolenghi pisze w "Jerozolimie", że "mieszkańcy Jerozolimy potrafią z wielką pasją i wręcz zacietrzewieniem godzinami dyskutować na temat tego, czyj hummus jest najlepszy." Dalej stawia bardzo ryzykowną tezę, że "jeśli nic innego nie połączy jerozolimczyków, ostatecznie zrobi to hummus." Hummus to w Jerozolimie sprawa narodowa, sprawa dwóch narodów, rzecz, która dzieli, ale i łączy. Malka Kafka, autorka książki "God Food" (o tej książce postaram się napisać więcej w najbliższym czasie) ostrzega przed rozmowami o polityce i hummusie, można się bowiem mocno pokłócić.
Ottolenghi pisze, że większość badaczy zgadza się, że jako pierwsi mieli hummus przyrządzać lewantyńscy lub egipscy Arabowie. Aczkolwiek, żydowski autor Meier Shalev powołując się na biblijne opisy podaje, że hummus wymyślili Żydzi. Angielski kucharz pochodzący z Jerozolimy podaje jeszcze jeden wymiar konfliktu, tym razem ponadnarodowy. Spór o hummusje, czyli jadłodajnie podające hummus. Przyjaciele przestają się do siebie odzywać, jeśli odkryją, że należą do różnych obozów.
Ottolenghi pisze, że większość badaczy zgadza się, że jako pierwsi mieli hummus przyrządzać lewantyńscy lub egipscy Arabowie. Aczkolwiek, żydowski autor Meier Shalev powołując się na biblijne opisy podaje, że hummus wymyślili Żydzi. Angielski kucharz pochodzący z Jerozolimy podaje jeszcze jeden wymiar konfliktu, tym razem ponadnarodowy. Spór o hummusje, czyli jadłodajnie podające hummus. Przyjaciele przestają się do siebie odzywać, jeśli odkryją, że należą do różnych obozów.
(zdj. Food52)
Trzeba znaleźć swój hummus
W zupełnie innym wymiarze hummus może się jednak stać sprawą zdecydowanie osobistą. Ludzie potrafią godzinam dyskutować, jaki hummus jest najlepszy. Omawia się konsystencje, temperaturę i same składniki (nie tylko ciecierzyca, puryści). Przepis Ottolenghiego to przepis na hummus idealnie gładki, smakujący bardzo wyraźnie tahiną i czosnkiem i tylko subtelnie cytryną. Moja mama lubi bardzo dużo czosnku w hummusie. Podsmaża ugotowaną cieciorkę na niewielkiej ilości oliwy, aż się lekko zrumieni. Ja lubię hummus mocno cytrynowy i mocno sezamowy, dodaję nawet skórkę z cytryny, to mój ulubiony zapach.
Trzeba próbować, eksperymentować, żeby znaleźć swój hummus. Najpierw warto pójść do izraelskiej knajpki serwującej hummus i poznać smak klasycznego hummusu. Jestem fanką znalezienia punktu odniesienia. A jak już znasz taki punkt, możesz znaleźć własny przepis, bo nie chodzi o to, żeby znaleźć swój własny przepis.
Warto zacząć od hummusu w stylu izraelskim. Oczywiście hummus wywodzi się z terenów Bliskiego Wschodu, ale jego początki liczy się na długo przed powstaniem Państwa Izrael, ale to przede wszystkim Izraelczycy traktują go jako własny (oczywiście, nie licząc Palestyńczyków i innych narodów z Bliskiego wschodu, nie zaczynajmy tego jeszcze raz). Dlatego mówmy ogólniej, w Izraelu. Tak więc, w Izraelu hummus je się na śniadanie, lunch , czy kolację. Zazwyczaj z pitą, posiekaną cebulą, kiszonkami, oliwkami, sałatką izraelską. Taki hummus nigdy nie trafia do lodówki.
Jest kilka tajemnic dobrego hummusu, mówi się, że tajemnicą jest cieciorka moczona w wodzie ze szczyptą sody oczyszczonej. A potem gotowana z kolejną szczyptą. Tajemnicą izraelskiego hummusu jest zapierająca dech w piersiach ilość tahiny, czyli pasty sezamowej, dochodząca ilością do połowy wagi suchej cieciorki. Grecki hummus zawiera duże ilości czosnku i cytryny, natomiast hummus izraelski to zdaniem szefa kuchni Michaela Salomonova małżeństwo ciecierzycy i tahiny. Ten sam szef kuchni mówi, że hummus dorobił się wielu wariacji, z fasoli, czy bobu, które dają świetne dipy, ale skoro hummus to arabska nazwa cieciorki, tylko wersja z tego warzywa jest jego zdaniem słuszna.
Wspomniana na początku książka podaje, że w Palestynie odchodzi się od domowego przygotowania hummusu, ludzie kupują go w sklepie albo lokalnych restauracjach. Niektórzy kupują hummus przemysłowy z supermarketu i doprawiają go oliwą i cytryną. Nie jest to zjawisko niezrozumiałe, odwołuję się jednak do przekory czytelnika. Warto mimo wszystko spróbować zrobić go w domu i dodam prowokacyjnie, że najpierw należy wybrać się do dobrej knajpy bliskowschodniej, czy to izraelskiej, czy arabskiej, żeby znaleźć punkt odniesienia, na którym warto się oprzeć.
Tak na marginesie dodam jeszcze, że sama pisownia jest dyskusyjna. Hummus, czy humus, czy houmus. Poważnie, wszystko wokół humusu jest dyskusyjne.
Trzeba próbować, eksperymentować, żeby znaleźć swój hummus. Najpierw warto pójść do izraelskiej knajpki serwującej hummus i poznać smak klasycznego hummusu. Jestem fanką znalezienia punktu odniesienia. A jak już znasz taki punkt, możesz znaleźć własny przepis, bo nie chodzi o to, żeby znaleźć swój własny przepis.
Warto zacząć od hummusu w stylu izraelskim. Oczywiście hummus wywodzi się z terenów Bliskiego Wschodu, ale jego początki liczy się na długo przed powstaniem Państwa Izrael, ale to przede wszystkim Izraelczycy traktują go jako własny (oczywiście, nie licząc Palestyńczyków i innych narodów z Bliskiego wschodu, nie zaczynajmy tego jeszcze raz). Dlatego mówmy ogólniej, w Izraelu. Tak więc, w Izraelu hummus je się na śniadanie, lunch , czy kolację. Zazwyczaj z pitą, posiekaną cebulą, kiszonkami, oliwkami, sałatką izraelską. Taki hummus nigdy nie trafia do lodówki.
Jest kilka tajemnic dobrego hummusu, mówi się, że tajemnicą jest cieciorka moczona w wodzie ze szczyptą sody oczyszczonej. A potem gotowana z kolejną szczyptą. Tajemnicą izraelskiego hummusu jest zapierająca dech w piersiach ilość tahiny, czyli pasty sezamowej, dochodząca ilością do połowy wagi suchej cieciorki. Grecki hummus zawiera duże ilości czosnku i cytryny, natomiast hummus izraelski to zdaniem szefa kuchni Michaela Salomonova małżeństwo ciecierzycy i tahiny. Ten sam szef kuchni mówi, że hummus dorobił się wielu wariacji, z fasoli, czy bobu, które dają świetne dipy, ale skoro hummus to arabska nazwa cieciorki, tylko wersja z tego warzywa jest jego zdaniem słuszna.
Wspomniana na początku książka podaje, że w Palestynie odchodzi się od domowego przygotowania hummusu, ludzie kupują go w sklepie albo lokalnych restauracjach. Niektórzy kupują hummus przemysłowy z supermarketu i doprawiają go oliwą i cytryną. Nie jest to zjawisko niezrozumiałe, odwołuję się jednak do przekory czytelnika. Warto mimo wszystko spróbować zrobić go w domu i dodam prowokacyjnie, że najpierw należy wybrać się do dobrej knajpy bliskowschodniej, czy to izraelskiej, czy arabskiej, żeby znaleźć punkt odniesienia, na którym warto się oprzeć.
Tak na marginesie dodam jeszcze, że sama pisownia jest dyskusyjna. Hummus, czy humus, czy houmus. Poważnie, wszystko wokół humusu jest dyskusyjne.
Komentarze
Prześlij komentarz